Muito bem, então vá lá...

Depois de algumas "bocas" em comentários feitos a posts anteriores, a Bruxa resolver mostrar mais um pouco do que foi o segundo dia na Escola de Hotelaria... Isto para não se ficarem a rir uns dos outros...

Por isso, aqui vão mais umas fotografias. Comecemos pelo Chefe que "dá ordens e fica a ver trabalhar"...

Temos depois um talhante, a desmanchar uma carcaça difícil...

Que chegou ao guarde-manger às costas do Chefe Pedro

E, finalmente, a glória das glórias, um lobo vestido de cordeirinho a enfarinhar os carapaus para o almoço. É só brancuras!

Mas a Bruxa pode garantir que o almoço estava excelente. Não sei mesmo se nas férias das mestres-cucas da EPTC, os jovens aprendizes não poderiam tomar conta da cozinha da escola ali para os lados da Amoreira...

Amanhã, está prometido, a Bruxa mostra o outro lado do restaurante e vamos ver o que é que as meninas andaram a fazer...

Colegas por esse mundo fora...

Se corrermos o mundo, acabamos sempre por encontrar mestres-cucas que, se bem que partilhem a mesma profissão, possuem muitos estilos e artes diferentes. Se formos bem ao interior dos Estados Unidos, podemos dar de caras com uma cozinheira Navajo, que frita pão para os membros do seu acampamento. Continuando para Oriente, deparamo-nos com a espectacularidade dos grelhados japoneses,

a delicadeza do assar do porco lacado na China,

o número de circo dos pizzeiros italianos (hmmm... com tomate, mozarella, azeitonas, anchovas e orégãos... Bom... esqueçamos. Um destes dias a Bruxa conta a história da pizza. A não perder!), o requinte do Chef francês,

o alquimista da cozinha que mistura os aromas da imensa variedade das especiarias da Índia

ou o churrasqueiro bem disposto da alegria que é um rodízio brasileiro.

Mas, e há sempre um mas nestas coisas, de uma coisa podemos estar absolutamente certos. Podemos sempre contar com os cozinheiros portugueses. Como podemos verificar aqui, cortesia do aprendiz Arbóreo. Com direito a comentário, análise e experiência...

Já agora, a Bruxa aproveita e - uma vez que é também tradutora! - traduz (e adapta) a receita que o senhor apresenta:

1 - Fazer um refogado ligeiro com cebola, alho e azeite;

2 - Juntar um bom molho de coentros picados (deixar alguns de fora)

3 - Juntar água, um pouco de farinha desfeita em uma boa quantidade de vinagre e deixar ferver;

4 - Juntar as postas de cação, sal e pimenta a gosto. Deixar cozer.

(5 - [variante da Bruxa] Deitar um ovo inteiro por pessoa e deixar escalfar)

6 - Servir em cima de lascas de pão do dia anterior e deitar mais coentros picados já no prato.

Faz uma refeição! Bom apetite...

Os aprendizes foram cozinhar...

"Demasiada mise-en-place!" A Bruxa não sabe se a mise-en-place foi demasiada, mas o certo é que os aprendizes se deslocaram à escola de hotelaria e se fartaram de trabalhar! Os mestes-cucas de lá, enfiaram-lhes facas na mão, entregaram-lhes tabuleiros, e eis que todos se viram. - sem saber muito bem como, a Bruxa acha! - a preparar o almoço de hoje!

Vejam-me este friso no peixe:
Os legumes para o acompanhamento:


E, no final, para ter a certeza de que nada se estragava: frigorífico com eles!

Suminho, suminho...

Aqui fica então, a resposta a um pedido… se bem que não seja exactamente a resposta que foi pedida.
Trata-se de uma cozinha que faz as vezes de ginásio: ou seja, dá de comer para fazer perder peso. Não é que alguém precise de perder peso, mas nunca se sabe quando é que esta informação pode vir a dar jeito.
Falo do Spa Moinhos Velhos que se situa a 13 quilómetros para o interior a partir de Lagos, ficando a um pouco mais de uma hora do aeroporto em Faro, se vier de carro. Embora se encontre apenas a 15 minutos da cidade de Lagos, o vale onde o Spa se situa fica afastado dos locais tradicionais de férias. É um local de paz e tranquilidade, com as canções dos pássaros pela manhã e o silêncio das estrelas à noite. O mestre-cuca chama-se Frank Jensen e programa, único no mundo (diz ele) dura 10 dias e tem resultados garantidos. Queres melhor?
Já agora... não é deles, mas aqui fica uma receita de um sumo clássico que é uma refeição:
2 maçãs
1 cenoura
50gr de beterraba cozida
90gr de uvas brancas
1 cm de raiz de gengibre
Não tirem a casca, só os caroços. Tudo bem lavado e... para dentro da máquina de sumos.
E são só 102 calorias!

Colegas que por aí andam...

Lembram-se de alguns dos nomes que foram mencionados no último ensaio? Pois aqui ficam as imagens... O primeiro, o senhor dos pratos patenteados, é Luís Suspiro. Querem saber mais? Vão aqui...

O restaurante que lhe deu fama, o Condestável, fica ali para as bandas do Cartaxo.

Mais a norte, em Montemor-o-Velho, está o Ramalhão da saudosa canja.

É longe, mas acreditem que vale a deslocação!

Em comum, os dois têm o amor pela boa gastronomia portuguesa e um ENOOOORME prazer na conversa...

Um colega inglês...

... no Algarve.

A revista Visão da semana passada conta a sua história. Vejam lá se alguma coisa lhes parece familiar...

Mais colegas...

Aqui têm umas fotografias tiradas da página oficial do Empregado do Mês, que vos mostram dois momentos de uma cozinha alemã. Foi no Theater der Klänge, em Düsseldorf e estreou no dia 29 de Novembro de 1990.

E um Kevin musical...

E este é Craig Adams, o Kevin da gravação do musical The Kitchen, estreado em 2000.

O primeiro Peter...

Lembram-se do Jeremy Brett, o Sherlock Holmes da série televisiva e, para os amantes do género, o jovem aristocrata, apaixonado por Eliza em My Fair Lady? Pois é... ele foi o primeiro Peter, aquele que pisou o palco do Royal Court Theatre em 1961! Aqui vão algumas fotografias...

Um colega alentejano...

O Cozinheiro autodidacta

Gabriel Fialho, 71 anos, na cozinha do seu restaurante desde 1957, afirma-se um autodidacta. Não é o único: Ferrán Adriá, o guru catalão do El Bulli e das espumas, é outro. Gabriel tinha 18 anos, e diz que se sentia melhor a dar uma ajuda no serviço à mesa, quando o pai o chamou para a cozinha. A sala acabou por ficar para o seu irmão, Amor Fialho, 73 anos. O terceiro irmão, Manuel, o único que estudou cozinha na Suiça, preferiu largar o negócio.
Gabriel Fialho dedicou-se a uma recolha cuidada de pratos tradicionais da região, alguns praticamente desaparecidos, como a Favada Real de Caça, do tempo de D. Carlos em Vila Viçosa. E ia também a casa das senhoras da região com fama de melhores cozinheiras, enriquecer o acervo das receitas.
Recorda dois ensinamentos do pai, que contribuem para o sucesso da casa: “Nunca servir gato por lebre” e “pagar bem e imediatamente aos fornecedores, para conseguirem os melhores produtos”. Hoje Gabriel, membro do Euro-Pocs (Barretes Europeus ou Comunidade Europeia de Cozinheiros), move-se com desenvoltura entre os melhores chefes do mundo. Uns amigos que há tempos jantavam no Pedro Subijana (3 estrelas Michelin em San Sebastián) ficaram surpreendidos quando o chefe basco, percebendo que eram portugueses, lhes falou no Gabriel Fialho.

Entretanto, para nosso sossego, está a garantir uma boa sucessão, com a colaboração estreita de uma filha, Helena, formada na escola do Estoril. E vai deixando mais escola, como são exemplos o Manuel de Azinheira, no Escoural, ou o Oliveirinha, em Évora.

(Pedro d'Anunciação, Tabu, 5/7/2007)

Para não pensarem que a Bruxa só vos fala de colegas do estrangeiro, aqui fica um bem alentejano! A Bruxa conhece o restaurante Fialho em Évora e o do Manuel da Azinheira no Escoural e pode garantir-vos que são dois sítios onde se come MUITO bem...

Colegas... Jamie Oliver

Jamie Oliver nasceu em 1975 em Clavering, Essex, Inglaterra. Começou a sua carreira culinária, com a tenra idade de 8 anos, a descascar batatas no The Cricketers, o pub que pertencia aos pais. Aos 11 anos já cortava legumes em Juliana.
Tendo descoberto a sua paixão pela culinária, matriculou-se no Westminster Catering College quando tinha 16 anos. Depois, foi trabalhar como aprendiz para França. Oliver começou a a sua carreira profissional como chefe pasteleiro em Londres, num restaurante chamado The Neal Street Restaurant. Depois passou para o River Café, onde trabalhou como Segundo Chefe.
Em 1998, Oliver apareceu num documentário sobre gastronomia de Natal que foi filmado no River Café. Inicialmente não estava previsto que aparecesse no programa, mas a equipa de filmagens achou-o tão interessante e divertido que deciciram incluí-lo. Após a transmissão do programa, Oliver começou a ser procurado por produtores que procuravam uma cara nova e uma forma diferente de cozinhar e de fazer um programa de culinária.
Ofereceram-llhe um contrato para a televisão e ele teve um tremendo e imediato sucesso ao longo de dois anos – 1998 e 1999 - com a série The Naked Chef, transmitida pela BBC. Posteriormente fez ainda Jamie’s Kitchen e The Return to Jamie’s Kitchen no Channel 4. Os seus programas são transmitidos em todo o mundo e Portugal não é excepção: já passaram na SICMulher, no People&Arts e na BBCPrime.
O que torna os programas de Jamie Oliver tão diferentes? Começamos por acompanhá-lo nas compras para a refeição que vai fazer, que é sempre para alguém específico: a namorada, amigos, alguém que conheceu ou uma personalidade famosa. A sua forma de cozinhar é tudo menos convencional, o tom é de familiaridade, a boa disposição reina (vão ver...), as receitas são fáceis e perfeitamente acessíveis e integráveis na vida quotidiana. Ele tanto faz uma salada, como mega-sanduíches, um prato de massa ou uma carne ou peixe com um ar delicioso. O programa termina com a refeição a ser servida.

Escreveu ainda vários livros de cozinha, alguns dos quais estão traduzidos para português.
Jamie Oliver tem sido sempre um entusiasta das causas sociais relacionadas com comida. Em 2002, criou um restaurante sem fins lucrativos, em Londres: o Fifteen. A ideia era dar formação profissional na área da cozinha e restauração a jovens desempregados ou em risco. A ideia foi outro sucesso e já abriu outros Fifteens em diferentes partes do mundo, nomeadamente na Holanda e na Austrália. Em 2003 foi designado Membre of the British Empire pela rainha Isabel II.