O campo de batalha deve estar arrumado...

Mise-en-place (literalmente "pôr no sítio") é um termo de cozinha francês que quer dizer “ter à mão” tudo o que é preciso para se poder preparar um refeição, antes de começar a cozinhar. Numa cozinha comercial, onde há que preparar e servir rapidamente e com eficácia grande quantidade de refeições apetitosas, atraentes e saborosas, as coisas têm de estar não só prontas, como ao alcance da mão do cozinheiro.
“Ao alcance da mão” é o conceito-chave. Não serve de nada ter os alimentos preparados para cozinhar… e na outra ponta da cozinha. Um bom cozinheiro não anda muito. Tudo aquilo de que necessita está perto de si, num único local – o movimento é minimizado, a eficácia e a velocidade são maximizados.Tudo o que está dentro de uma cozinha industrial bem conseguida foi desenhado a partir do conceito de mise-en-place – um conceito que se aprende nos primeiros dias da escola de hotelaria. Cada bloco tem tudo o que é necessário para confeccionar uma refeição e tudo ao alcance da mão e do olhar do cozinheiro. Isto significa, entre outras coisas, que cada área tem o seu próprio frigorífico, caixote do lixo, lava-louças, bancada de corte, balcão de composição e fogão.